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日本全国 自然とふれあう旅

鹿児島県枕崎を訪ねました。「鰹の本枯れ節」は、うま味成分のイノシン酸を多量に含有し、古くから調味料として愛されてきました。ビタミンB群など栄養分を豊富に含む、日本を代表する高級食材です。


鰹の産地として名をはす鹿児島県枕崎港では、毎日大量の鰹が水揚げされます。鰹節には、あまり脂ののりすぎない鰹が上質とされます。

厳選され、三枚におろした鰹を茹でます。鰹の鮮度、質によって温度や茹で加減を調節します。
鰹を燻す焙乾室。薪が焚きあげられ、長時間、燻煙乾燥されます。焚きあがる炎と、整然と並べられる鰹の光景は圧巻。伝統の重みを感じる瞬間です。
乾燥した真っ黒な荒節を、皮一枚残して丁寧に削った「裸節」。これも熟練の仕事です。

室(むろ)に入れて“カビつけ”。古くより、醤油、味噌と、発酵菌を自在に扱ってきた日本人の食文化をかいま見ることができます。

青色カビが生えはじめ、熟成を進める中で、やがて茶褐色の仕上げカビがびっしりと全体を覆います。こうなると、叩くと“カンカン”とまるで金属音のような音を放つ。「これが本枯れの音です。」と言います。


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