ずいうんセレクション 数ある瑞雲の商品の中でも、スタッフが特にお勧めするこだわりの商品をご覧ください。
こだわり百選

自然農法国内産の丸大豆、小麦を100%使い、常温で二夏以上じっくり醸造

平成18年2月、瑞雲の「頑固醤油」の仕込みの見学に、島根県浜田市にある日本食品工業(株)の浜田工場を訪ねました。浜田工場は醤油製造工程において、平成12年に有機JAS認定を受けました。

「いらっしゃいませ!ようこそ!」。事務所の戸を開けると、社員全員が起立し、明るいあいさつと笑顔で迎えてくれました。この日は、濱崎光男工場長の「喜寿」のお誕生日。「気が付いたらもうこんな歳になっていました。」と、今なお現役で現場の指示に立つ元気な姿を見せていただきました。


醤油づくり。素敵な笑顔があふれていました。
浜田工場では、みなさん顔を合わすたびに「こんにちは!」と明るい挨拶をしてくれます。濱崎工場長をはじめ、スタッフの皆さんの素敵な笑顔の中で、お醤油は作られていました。これも皆さんが、自分の仕事に自信と誇りを持って携わっている証なのだと、改めて襟を正す思いです。
濱崎光男工場長
藤井部長
河野部長
山下さん

頑固しょうゆ、こだわりの製造工程。
炒った国内産有機小麦に麹菌を混ぜます。
蒸した国内産有機丸大豆を混ぜます。

ベルトコンベアーで、次々と運ばれていきます。
大豆・小麦・麹菌がしっかりと混ざり合います。

「麹室(こうじむろ)」と呼ばれる大きなタンクに入り、発酵を始めます。ここまでの工程を「盛込(もりこみ)」と呼びます。
大きな「麹室」の外観。

「自然と人工の調和」を求める、浜田工場では、コンピューター制御により温度・湿度を管理し、麹の発酵を行います。
発酵が進むと、にがり含有塩を溶かした食塩水と混ぜ、仕込みタンクへ移します。この工程を「出麹(でこうじ)」と呼びます。

大きなタンクに仕込まれ、このまま約二夏じっくりと常温で熟成させます。
圧搾機。二夏熟成させた「諸味(もろみ)」を搾ります。この状態を「生揚(きあげ)」と呼びます。

右の写真は醤油を搾った後に出る「しぼりカス」。稀に酪農資材として再利用される。

火入れ。約85℃で加熱し、発酵を止め、製品を安定化させます。醤油の香りが引き立ち、まろやかな味になります。
火入れが終わると清澄タンクに収められ、一週間かけて“慣れ”を待ちます。

清澄タンクで落ち着いた醤油は、いよいよ瓶詰めに。
原材料から製品になるまで、約2年。原材料・製造方法にこだわった、瑞雲自慢の逸品「頑固づくり醤油」の完成です。

(商品のご紹介はこちら)
有機JAS認定
頑固づくり こいくち醤油


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